Posterpreis für Olivenöl-Forschungen eines jungen Lebensmittelchemikers

18.11.2010

Posterpreis für Olivenöl-Forschungen eines jungen Lebensmittelchemikers

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Fotos Maren Wagner

Georg Dierkes, wissenschaftlicher Mitarbeiter im Fach Lebensmittelchemie und Doktorand des im letzten Jahr verstorbenen Prof. Dr. Helmut Guth, ist beim Deutschen Lebensmittelchemikertag 2010 an der Universität Hohenheim für seinen Posterbeitrag „Analytische Parameter zur objektiven Qualitätsbewertung von Olivenölen“ mit einem Preis ausgezeichnet worden. Die Jury der Lebensmittelchemischen Gesellschaft wählte aus 275 Beiträgen sein Poster als eines der drei besten aus. Die Lebensmittelchemie der Bergischen Universität konnte mit weiteren fünf Posterbeiträgen auf sich aufmerksam machen.

Olivenöl-Experte Georg Dierkes: „Olivenöl hat besondere ernährungsphysiologische und Geschmackseigenschaften. Neben physikalisch-chemischen sind es vor allem die sensorischen Eigenschaften, die die Qualität eines Olivenöls ausmachen.“ Deshalb sei die sensorische Beurteilung der Öle der entscheidende Parameter bei der Einteilung der Olivenöle in die vier Kategorien Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl, Olivenöl und Oliventresteröl. Die sensorische Beurteilung erfolgt durch geschulte Tester (mindestens 8 Personen) nach genau festgeschriebenen Kriterien. Anhand der festgestellten positiven (u. a. fruchtig und grün) und negativen (u. a. stichig, weinig, ranzig) Eigenschaften wird das Olivenöl eingestuft, wobei Natives Olivenöl extra generell ein wahrnehmbares positives Aroma haben und frei von Aromafehlern sein muss.

Diese herkömmliche sensorische Beurteilung ist zeitintensiv und teuer – objektive und reproduzierbare Ergebnisse sowie die Vergleichbarkeit verschiedener Prüfungen untereinander sind nur bei gut ausgebildeten Testern realisierbar. Als Alternative zur Sensorik entwickelte Georg Dierkes deshalb eine instrumentelle Analysemethode, die auf der Erfassung der Aromaprofile der Olivenöle basiert. Dazu werden die Aromastoffe, die für ein gutes bzw. ein schlechtes Olivenölaroma verantwortlich sind, gezielt erfasst und das Olivenöl gemäß seiner Aromastoffzusammensetzung über statistische Methoden in die jeweilige Qualitätsstufe eingeordnet. So lassen sich z. B. ranzige Öle von frischen Ölen unterscheiden.

Die neuartige Methode zeichnet sich durch ihre Schnelligkeit und Reproduzierbarkeit aus und kann von jedem entsprechend instrumentell ausgestatteten Labor durchgeführt werden. Die Doktorarbeit von Georg Dierkes wird jetzt von Prof. Petz betreut, der auf dem Lebensmittelchemikertag in Hohenheim einen der vier Plenarvorträge hielt und über Tierarzneimittelrückstände und ihre Analytik referierte.

Mehr über den Aroma-Experten Prof. Helmut Guth finden Sie hier.

Kontakt:
Prof. Dr. Michael Petz
Telefon 0202/439-2783
E-Mail: petz@uni-wuppertal.de

Wiss. Ass. Georg Dierkes
Telefon 0202/439-3443

www.chemie.uni-wuppertal.de/lebensmittelchemie/

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